Prazniki, kruh in sonce

pleteničke

Prvi zares topli dnevi. Razmišljam o poletju. Hitro se približuje. Dva, tri mesece. Dneve štejem v straneh, ki sem jih zapisala. V kljigah, ki čakajo, da bodo prebrane. Jutro. Dan. Noč. Dan za dnem. In mesec je mimo. Mesec za mesecem…

Po današnjem štiriurnem velikonočnem zajtrku sem se spraševala, zakaj ne moremo imeti normalnega nedeljskega zajtrka s kavo in veliko skledo kosmičev… Preveč je bilo. Razen kruha. Kruha ni nikoli preveč. Kruh je osnova. Je življenje. Dober kruh in ljudje, s katerimi ga deliš. Pletenice, velikonočni kruhki in potica. To je del naše družine. In tradicije. Letos se s peko potice nisem ukvarjala. So drugi člani družine, s katerimi ne gre tekmovati. Je pa nastalo nekaj podobnega. Vendar brez sladkorja. Nekaj enostavnega, kar je najbolje deliti z ljudmi, ki jih imaš rad. Kruh.

pleteničke-5

testo *:

  • 40 g svežega kvasa
  • 350 g bele moke T500
  • 150 g polnozrnate pirine moke
  • 10 g soli
  • 2 jajci
  • 120 g masla (na sobni temperaturi)
  • 1 čajna žlička medu
  • 150 -170 ml mleka
  • 1 jajce za premaz

priprava:

  1. Pripravimo kvas: razdrobimo kvas, zmešamo s 50 ml toplega mleka in 1 čajno žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. Zmešamo obe moki in sol. Dodamo kvasni nastavek, stepena jajca, maslo in preostanek mleka (količina je odvisna od moke, najbolje je mleko dodajati postopoma). Ko se sestavine povežejo, pričnemo z gnetenjem, ki traja približno 8-10 minut. Testo naj bo zelo mehko, vendar ne lepljivo. Oblikujemo kepo in prenesemo v posodo posuto z moko ter pustimo vzhajati.
  3. V kolikor delamo tri različne nadeve* (glej spodaj), testo razdelimo na tri enake dele in razvaljamo v 0,5 cm debele pravokotnike. Testo premažemo z nadevom, pri čemer na eni strani pustimo 2 cm nenamazana. Zvijemo in z ostrim nožem prerežemo po dolžini. Obe polovici obrnemo navzgor in prepletemo v pletenico. Prenesemo na pekač in pustimo vzhajati.
  4. Medtem ogrejemo pečico na 220 ° C. Preden damo pletenice v pečico, premažemo s stepenim jajcem. Pečemo 10 minut, nato obrnemo pekač in pečemo še 10 minut. Temperaturo zmanjšamo na 190ºC in pečemo še približno 10 minut.

* Testa je bilo dovolj za 3 manjše pletenice.

  • nadev*:

pleteničke-4

1. Brie & pekani

  • 200 g sira Brie, narezanega na majhne koščke
  • 3 pesti pekanov

Testo posujemo s koščki sira in pekani.

pleteničke-3

2. Pesto iz črnih oliv

  • 250g izkoščičenih črnih oliv
  • 3 žlice oljčnega olja

Vse sestavine z ročnim mešalnikom zmeljemo v gladko pasto.

pleteničke-2

3. Suhi paradižniki in mediteranska zelišča

  • 200 g suhih paradižnikov v olju (odcejeni)
  • 5 majhnih kaper
  • 2 žlici posušenih mediteranskih zelišč
  • 1 velik strok česna

Vse sestavine z ročnim mešalnikom zmeljemo v gladko pasto.

Barve jeseni

image

Jesen. V polnih barvah.
Gledam v nebo.
Svetlo, modro nebo. Rdeče, oranžno, rumeno.
Gledam in se smejim.
Hladen vetrič v vrtincu nosi padlo listje.
Soline.
Odsev na gladini.
Mir. In občutek neskončne svobode.
Daleč stran od tega sveta. 
Magično.

pumpkin focaccia-3

To jesen doživljam drugače. Občutek imam, de je nikoli nisem videla v takšnih barvah. Ali pa samo nisem gledala… Svetloba, vonji, zadnji sadeži narave, preden jo pobeli sneg in topla, močna, barvita hrana. Buče, velike, oranžne, rumene in grozdne jagode. Barve zemlje in barve neba.

pumpkin focaccia

Jesenske pogačice iz buč

Sestavine

testo:

  • 500 g univerzalne pirine moke
  • 300 g bučnega pireja (iz pečene oranžne buče)
  • sol
  • 2 žlici olja
  • 20 g svežega kvasa
  • 50 ml mleka
  • 1 žlička agavinega sirupa
  • 8 g soli
  • 10 žlic bučnega olja

okras:

Pogača z grozdjem, mozzarello in rožmarinom

  • grozdje
  • 1 mozzarella
  • sveži rožmarin

Pogača z žajbljem, feto in orehi

  • lističi svežega žajblja
  • 100 g fete
  • 2 pesti orehov

Priprava:

  1. Bučo (hokaido/muškatno/butternut) narežemo na večje kose. Odstranimo semena. Posolimo in pokapljamo z oljem. Pečemo na 200°C, dokler se buča povsem ne zmehča (30 – 40 min).
  2. Bučo ohladimo in odstranimo kožice. S paličnim mešalnikom piriramo v gladek bučni pire.
  3. Pripravimo kvas: zmešamo 20 g svežega kvasa, 50 ml mleka in žličko agavinega sirupa. Pustimo, da podvoji volumen.
  4. V posodi zmešamo moko in sol. Dodamo kvas in 300 g bučnega pireja. Sestavine povežemo s kuhalnico in pregnetemo. Postopoma dodamo 6 žlic bučnega olja. Sestavine se morajo povezati, testo ne sme biti čvrsto, temveč zelo mehko. Pustimo vzhajati, da podvoji volumen.
  5. Ko je testo vzhajalo, ga v posodi še enkrat pregnetemo ob dodajanju 4 žlic bučnega olja.
  6. Testo razdelimo na več manjših kosov. Z oljem namažemo papir za peko ali pekač. S konicami prstov raztegnemo testo po površini na debelino 1 cm in oblikujemo manjše pogačice. Okrasimo. Pustimo vzhajati, da podvojijo volumen.
  7. Pečico ogrejemo na 230°C. Za peko uporabimo pekač, ki ga predhodno ogrejemo v pečici. Pogačice pečemo 10 – 15 min na 230°C.

pumpkin focaccia-2

Pletenica, praznik, pomlad

velikonočnapletenica

Smešno je, kako sem vsa svoja šolska leta poslušala, da nimam smisla za pisanje. Danes pišem blog. In blog v veliki meri sloni na pisanju. No, možno, da pišem same nesmisle, ki jih tako ali tako nihče ne bere… Pa vendar, tudi to je ok. Vsaj nekakšno sled puščam za sabo. Res je, da besede ne pridejo kar same na plan. Po navadi so podobe tiste, ki me navdahnejo za pisanje. O trenutku. O nekem davnem spominu. O življenju.

Ko sem gledala tole fotografijo, sem se spomnila na mojega dedka in na velikonočni kruh. Moja babica in dedek sta v bistvu imela pekarno. Najbolj pomembne so bile vedno dobre sestavine in kvaliteta. Kruha ne moreš narediti iz nič. True that.

Moka se je spremenila. Hrana se je spremenila. Gluten je postal problem, laktoza je problem, da o sladkorju sploh ne govorim. Verjetno smo se spremenili tudi mi.

Narediti tradicionalno bolj zdravo. Tako nekako sem si zastavila stvari. Ampak velika noč je pač posebna. Pa to pravim brez kakšnih pretirano religioznih intenc. Svoje družine ne vidim tako pogosto, kot bi jo sicer želela, zato sem srečna, da se vsi zberemo vsaj za božič in veliko noč. Družinska tradicija, ki jo spoštujem. Kakor spoštujem tudi jedi, ki gredo k tej tradiciji. Zbrati se, deliti in uživati trenutek. In podobno je z dobrim kruhom…

Pleteničke. Sladke in slane:

Osnovni recept za velikonočno pletenico

Sestavine:

  • 500 g pšenične moke T400
  • 60 g sladkorja*
  • 1 majhna žlička soli
  • 30 g svežega kvasa
  • 80 g zmehčanega masla
  • 1,8 – 2,2 dl toplega mleka*
  • 1 jajce + 3 rumenjaki
  • 2 žlici ruma
  • lupinica 1 limone
  • rumenjak + 2 žlici mleka za premaz

* Sladkor sem nadomestila s 40 g medu. Količina mleka je v veliki meri odvisna od kvalitete in vrste moke. Pa tudi, če uporabljate med, boste potrebovali manj tekočine. Mleko dodajajte postopoma! Moko lahko nadomestite tudi s kakšno drugo, npr. pirino ali polnozrnato, vendar vedno potrebujete vsaj polovico moke T400.

Priprava:

  1. Kvasu dodamo 50 ml toplega mleka in žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. V veliki posodi zmešamo obe moki in sol.
  3. V manjši posodi z ročnim mešalnikom penasto stepemo zmehčano maslo, postopoma dodajamo jajca. V kolikor pripravljamo sladko testo, dodamo tudi rum in limonino lupinico.
  4. V toplo mleko vmešamo med ali sladkor, da se raztopi.
  5. Kvasni nastavek in jajčno zmes dodamo moki, premešamo z leseno kuhalnico. Postopoma dodajamo mleko (količina je v veliki meri odvisna od kvalitete moke). Ko se sestavine začno povezovati, pričnemo z gnetenjem. Pomokamo delovno površino in dobro pregnetemo, da dobimo homogeno in čvrsto testo.
  6. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, še enkrat pregnetemo in razdelimo na tri enako težke dele. Naredimo velike svaljke in spletemo v pletenico.
  7. Pletenico pustimo vzhajati. Tik preden jo damo v pečico, premažemo z mešanico jajčnega rumenjaka in mleka.
  8. Pečico ogrejemo na 200°c in vanjo postavimo pekač z vodo, da se ustvari para. Pletenico pečemo 10 min, potem pa temperaturo zmanjšamo na 180°c in pečemo še 10 – 15 min.

 

 

 

 

 

 

Priprava:

  1. Kvasu dodamo 50 ml toplega mleka in žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. V veliki posodi zmešamo obe moki in sol.
  3. V manjši posodi z ročnim mešalnikom penasto stepemo zmehčano maslo, postopoma dodajamo jajca. V kolikor pripravljamo sladko testo, dodamo tudi rum in limonino lupinico.
  4. Če pripravljamo sladko testo, v toplo mleko vmešamo med, da se raztopi. Prav tako nasekljamo pehtran in ga skupaj s kvasom in jajčno mešanico dodamo moki.
  5. Kvasni nastavek in jajčno zmes dodamo moki, premešamo z leseno kuhalnico. Postopoma dodajamo mleko (količina je v veliki meri odvisna od kvalitete moke). Ko se sestavine začno povezovati, pričnemo z gnetenjem. Pomokamo delovno površino in dobro pregnetemo, da dobimo homogeno kepo testa.
  6. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, še enkrat pregnetemo in razdelimo na tri enako težke dele. Naredimo velike svaljke.
  • Če delamo sladko pletenico, iz svaljkov spletemo pletenico.
  • V kolikor delamo slano pletenico, svaljke razvaljamo po dolžini na 1 cm debelo in na sredino naložimo nadev iz sira in suhih paradižnikov. Oba konca zapremo in še enkrat posvaljkamo. Tako spet dobimo tri svaljke, ki jih prepletemo v pletenico.
  1. Pletenico pustimo vzhajati. Tik preden jo damo v pečico, premažemo z mešanico jajčnega rumenjaka in mleka.
  2. Pečico ogremo na 200°c in vanjo postavimo pekač z vodo, da se ustvari para. Pletenico pečemo 10 min, potem pa temperaturo zmanjšamo na 180°c in pečemo še 15 – 20 min.

Polnozrnata pletenica s suhimi paradižniki, svežimi zelišči in feto

velikonočnapletenica-10

Na mojem balkonu so začela poganjati prva zelišča, ki so preživela zimo. Pa sem si rekla, takšna slana pletenica s pridihom poletja bo prava stvar za k temu čudovitemu pomladnemu soncu.

Testo razdelite na tri enake dele, razvaljajte po dolžini. Na sredino dodajte nadev in zaprite. Še enkrat posvaljkajte in spletite pletenico.

velikonočnapletenica-12

Sestavine

  • 250 g pirine moke ali pirine polnozrnate moke
  • 250 g pšenične moke T400
  • 1 – 2 majhni žlički soli
  • 30 g svežega kvasa
  • 80 g zmehčanega masla
  • 1,8 – 2,2 dl toplega mleka*
  • 1 jajce + 3 rumenjaki
  • rumenjak + 2 žlici mleka za premaz

nadev:

  • 60 g razdrobljene fete ali kozjega sira
  • 50 g nasekljanih suhih paradižnikov
  • sveže ali suhe začimbe (rožmarin, origano, bazilika)
  • majhen strok česna (nasekljan)

* Količina mleka je v veliki meri odvisna od moke. Dodajte postopoma!

Priprava:

  1. Kvasu dodamo 50 ml toplega mleka in žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. V veliki posodi zmešamo obe moki in sol.
  3. V manjši posodi z ročnim mešalnikom penasto stepemo zmehčano maslo, postopoma dodajamo jajca.
  4. Kvasni nastavek in jajčno zmes dodamo moki, premešamo z leseno kuhalnico. Postopoma dodajamo mleko (količina je v veliki meri odvisna od kvalitete moke). Ko se sestavine začno povezovati, pričnemo z gnetenjem. Pomokamo delovno površino in dobro pregnetemo, da dobimo čvrsto kepo testa.
  5. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, še enkrat pregnetemo in razdelimo na tri enako težke dele. Naredimo velike svaljke. Razvaljamo jih po dolžini na 1 cm debelo in na sredino naložimo nadev iz sira in suhih paradižnikov. Oba konca zapremo in še enkrat posvaljkamo. Tako spet dobimo tri svaljke, ki jih prepletemo v pletenico.
  6. Pletenico pustimo vzhajati. Tik preden jo damo v pečico, premažemo z mešanico jajčnega rumenjaka in mleka.
  7. Pečico ogremo na 200°c in vanjo postavimo pekač z vodo, da se ustvari para. Pletenico pečemo 10 min, potem pa temperaturo zmanjšamo na 180°c in pečemo še 10 – 15 min.

 

Pletenica s pehtranom, limono in ricotto

velikonočnapletenica-5

Tole spomladansko sonce je naravnost čudovito. Me je kar prisililo, da sem začela pospravljati balkon in ga pripravljati na novo sezono. In tako sem našla tegale. Pehtran je uspešno preživel še eno zimo, čeprav nisem imela več veliko upanja…

velikonočnapletenica-16

Moja najljubša potica je pehtranovka. Po navadi je pehtranu dodana skuta ali kisla smetana. Jaz sem uporabila ricotto in dodala sveže obrane limone, ki so mi jih podarili na kmetiji Šibav, kjer sem se mudila prejšnji vikend. In ravno takšne so bile kot na sliki: sijoče, sočne in neverjetno okusne.

Sestavine:

  • 500 g pšenične moke T400
  • 40 g medu
  • 1 majhna žlička soli
  • 30 g svežega kvasa
  • 80 g zmehčanega masla
  • 1,8 – 2,2 dl toplega mleka*
  • 1 jajce + 3 rumenjaki
  • 2 žlici ruma
  • lupinica 1 limone
  • rumenjak + 2 žlici mleka za premaz

nadev:

  • 15 g nasekljanega pehtrana
  • 2 žlici sladkorja (jaz sem uporabila sukralozo)
  • lupinica dveh limon
  • 1 majhen rumenjak
  • 3 žlice odcejene ricotte

*Količina mleka je v veliki meri odvisna od kvalitete in vrste moke. Pa tudi, če uporabljate med, boste potrebovali manj tekočine. Mleko dodajajte postopoma!

Priprava:

  1. Kvasu dodamo 50 ml toplega mleka in žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. V veliki posodi zmešamo obe moki in sol.
  3. V manjši posodi z ročnim mešalnikom penasto stepemo zmehčano maslo, postopoma dodajamo jajca. Dodamo rum in limonino lupinico.
  4. V toplo mleko vmešamo med ali sladkor, da se raztopi.
  5. Kvasni nastavek in jajčno zmes dodamo moki, premešamo z leseno kuhalnico. Postopoma dodajamo mleko (količina je v veliki meri odvisna od kvalitete moke). Ko se sestavine začno povezovati, pričnemo z gnetenjem. Pomokamo delovno površino in dobro pregnetemo, da dobimo homogeno in čvrsto testo.
  6. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, še enkrat pregnetemo in razdelimo na tri enako težke dele. Naredimo velike svaljke in jih razvaljamo po dolžini na 1 cm debelo. Na sredino dodamo nadev, zapremo in še enkrat posvaljkamo ter spletemo v pletenico. Za postopek glej tu.
  7. Pletenico pustimo vzhajati. Tik preden jo damo v pečico, premažemo z mešanico jajčnega rumenjaka in mleka.
  8. Pečico ogrejemo na 200°c in vanjo postavimo pekač z vodo, da se ustvari para. Pletenico pečemo 10 min, potem pa temperaturo zmanjšamo na 180°c in pečemo še 10 – 15 min.

Pletenica s pehtranom

velikonočnapletenica-19

V bistvu gre za osnovni recept za velikonočno pletenico, v testo pa je dodan pehtran.

Sestavine:

  • 500 g pšenične moke T400
  • 40 g medu
  • 1 majhna žlička soli
  • 30 g svežega kvasa
  • 80 g zmehčanega masla
  • 1,8 – 2,2 dl toplega mleka*
  • 1 jajce + 3 rumenjaki
  • 2 žlici ruma
  • lupinica 1 limone
  • rumenjak + 2 žlici mleka za premaz
  • 15 g nasekljanega pehtrana

*Količina mleka je v veliki meri odvisna od kvalitete in vrste moke. Pa tudi, če uporabljate med, boste potrebovali manj tekočine. Mleko dodajajte postopoma!

Priprava:

  1. Kvasu dodamo 50 ml toplega mleka in žličko medu. Pustimo, da podvoji volumen.
  2. V veliki posodi zmešamo obe moki in sol.
  3. V manjši posodi z ročnim mešalnikom penasto stepemo zmehčano maslo, postopoma dodajamo jajca. Dodamo tudi rum in limonino lupinico.
  4. V toplo mleko vmešamo med ali sladkor, da se raztopi.
  5. Kvasni nastavek, pehtran in jajčno zmes dodamo moki, premešamo z leseno kuhalnico. Postopoma dodajamo mleko (količina je v veliki meri odvisna od kvalitete moke). Ko se sestavine začno povezovati, pričnemo z gnetenjem. Pomokamo delovno površino in dobro pregnetemo, da dobimo homogeno in čvrsto testo.
  6. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, še enkrat pregnetemo in razdelimo na tri enako težke dele. Naredimo velike svaljke ter spletemo v pletenico.
  7. Pletenico pustimo vzhajati. Tik preden jo damo v pečico, premažemo z mešanico jajčnega rumenjaka in mleka.
  8. Pečico ogrejemo na 200°c in vanjo postavimo pekač z vodo, da se ustvari para. Pletenico pečemo 10 min, potem pa temperaturo zmanjšamo na 180°c in pečemo še 10 – 15 min.

velikonočnapletenica-20

Jajčka iz pečice in ajdov kruh z orehi – brez glutena

oeufcocotte-8

Oeuf cocotte oziroma jajčka v modelčkih (drugega prevoda kljub svojim francističnim in romanističnim veščinam ne najdem, zato bom vesela vsakega popravka). French. Preprosta zadeva, ki se jo z lahkoto spremeni v pravo specialiteto. No kljub vsej preprostosti je trik v tehniki: beljak mora zakrkniti, med tem ko mora rumenjak ostati tekoč. V bistvu se v oeuf cocotte lahko doda karkoli od suhih paradižnikov, sira, pršuta, lososa, foie gras, jaz pa sem izbrala gobice, ker so odličen par ajdovem kruhu.

Kruh brez glutena je sicer zgodba zase… Totalna mora. Po neštetih neuspelih poizkusih, preizkušanju različnih mok, kombinacij in dodatkov, je bil vedno suh in trd kot kamen takoj, ko se je ohladil. No in po vsem tem, mi je končno uspelo najti rešitev za odličen kruh brez glutena: semena indijskega tropotca (psyllium).

Semena indijskega tropotca vsebujejo topne in netopne vlaknine. Absorbirajo ogromno tekočine in za tale kruhek to pomeni, da bodo povezala vse sestavine in preprečila, da bi se kruh izsušil. Pa še ugodno vplivajo na prebavo.

oeufcocotte

Jajčka iz pečice z gobicami 

Sestavine (za 2 osebi):

  • 4 jajca
  • 150 g mešanih gob
  • ⅓ žličke sesekljanega česna
  • 1 žlica olivnega olja
  • 3 žlice sladke smetane
  • 1 žlička masla
  • sol
  • poper

Priprava:

  1. Nasekljamo gobice in jih prepražimo na žlici olivnega olja. Proti koncu dodamo česen. Posolimo in popopramo.
  2. Modelčke namažemo z maslom. Dno obložimo z gobicami, eno žlico pa pustimo za okrasitev.
  3. V vsak modelček ubijemo dve jajci in dodamo malo smetane ter okrasimo s preostankom gobic.
  4. Modelčke položimo v globok pekač in ga napolnimo z vročo vodo tako, da ta sega do sredine modelčkov. Pečemo na 170 °C od 6 do 10 minut. Peko nadzorujemo. Idealno je, da je beljak trd, rumenjak pa ostane mehak.
  5. Ko je pečeno, jajčka po potrebi posolimo in popopramo.

Ajdov kruh z orehi brez glutena:

Sestavine:

  • 70 g ajdove moke
  • 70 g koruzne moke
  • 20 g koruznega škroba
  • 12 g kvasa
  • 1 žlička agavinega sirupa ali medu (za kvas)
  • 20 ml (za kvas)
  • 250–300 ml vode ali mleka
  • 15 g lanenih semen
  • 40 g orehov
  • 25 g olivnega olja
  • 20 g mletih smen chia
  • 20 g semen indijskega trpotca
  • ½ žličke soli

Priprava:

  1. Za kvasni nastavek zmešamo 20 ml toplega mleka, kvas in žličko agavinega sirupa ali medu.
  2. V veliki posodi zmešamo ajdovo in koruzno moko, koruzni škrob in sol. Dodamo lanena semena in orehe.
  3. Zmešamo mleta semena chia, semena indijskega trpotca, olivno olje in 250 mililitrov vode ali mleka. Pustimo vsaj tri minute, da semena nabreknejo.
  4. Ko je kvas pripravljen, ga skupaj z mešanico semen vlijemo v posodo z moko in temeljito premešamo z leseno žlico. Ko se začno sestavine povezovati, začnemo zmes v posodi gnesti. Če je mešanica preveč lepljiva in tekoča, dodamo še malo moke. Če je preveč kompaktna, dodamo vodo ali mleko. Semena indijskega trpotca in chie potrebujejo veliko vode. Pomokamo površino in gnetemo še 5 minut. Testo naj bo čim bolj mehko, ob gnetenju pa ne sme biti lepljivo.
  5. Pustimo vzhajati. Ko podvoji volumen, testo še enkrat pregnetemo in znova pustimo vzhajati.
  6. Med tem ogrejemo pečico na 220 °C. IMPORTANT: V globok pekač nalijemo vodo, da nastane para. S tem v pečici ustvarimo paro in pogoje, ki posnemajo parno pečico. Kruh bo tako dobil hrustljavo skorjico, notri pa bo ostal mehak. Pečemo od 30 do 40 minut oziroma toliko časa, da je kruh zlato zapečen. Peko preverimo tako, da potrkamo po spodnji strani kruha: zveneti mora votlo.

 

Recept je nastal v sodelovanju s Spar Slovenija in revijo Dobro zame.